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La "escudella i carn d'olla" (Cocido Catalán)




Escudella i carn olla (10) 1.jpg

Gastronomía - 17-12-2017 21:30:00

- Es el plato más antiguo de la cocina catalana y se le considera plato único porque con el caldo se hace una sopa de primero y de segundo se comen las verduras y la carne; su nombre hace referencia a “escudella” o escudilla en castellano, dónde se toma la sopa y carn d’olla o carne de olla, que se refiere al segundo plato. Es típico tomarlo el día de Navidad, ese día como primer plato y de segundo plato la pularda o pavo relleno y asado.


En la antigüedad - y no hace tantos años - era el resultado lógico de la acumulación de carne y legumbres de la despensa que se sacaban el día de Navidad, el más importante del año y el único -junto algunas celebraciones privadas- que justificaban el dispendio. Es un plato de una gran contundencia, en el límite de lo que es aceptable en grasas saturadas y de larguísima preparación.


Ingredientes:


-       ½ Kg. de jarrete de ternera


-       ½ Kg. de gallina o pollo


-       Un hueso de la rodilla de ternera


-       Un hueso de jamón


-       Un trozo de jamón


-       Morro y oreja de cerdo


-       100 gr. de tocino


-       Una butifarra blanca y negra


-       100 gr. de garbanzos


-       Una chirivía


-       Media col


-       Un chorizo


-       2 Zanahorias


-       3 Patatas grandes


-       3 Ramitas de apio


-       Un nabo


-       Fideos o pasta de “codos de estufa” (galets)


Para el relleno (algunos lo llaman “pelota”)


-       100 gr. de magro de cerdo


-       100 gr. de panceta


-       Un huevo


-       Un diente de ajo


-       2 cucharadas soperas de pan rallado


-       3 cucharaditas de perejil


-       Canela en polvo


-       Harina


-       Aceite, sal y pimienta


Elaboración:


Se ponen a remojo los garbanzos el día anterior. Se lavan todas las verduras y se reservan, así como la carne, huesos, etc. Se pelan y reservan las patatas.


En una olla se ponen al fuego la carne, la gallina, los huesos, el jamón, el morro y la oreja del cerdo y cuando hierva, se desespuma y se añaden los garbanzos en una malla para después sacarlos y poder servirlos más fácilmente. Se deja hervir a fuego lento durante hora y media.


Mientras se va haciendo el cocido, se prepara el relleno o pelota: se tritura la carne y se amasa en un bol con el perejil picado, la sal, la pimienta, el huevo batido, el ajo picado y el pan rallado. Se hace una pelota alargada y se pasa por harina para que quede más compacta.


Después de una hora y media de cocción, se añaden a la olla las verduras y la pelota del relleno para que sigan la cocción media hora más; después se añaden las butifarras y el chorizo, se prueba el punto de sal y se le deja cocer otra media hora.


Una vez que ha terminado la cocción, se cuela el caldo, se pone al fuego y se hace una sopa de fideos, de arroz o de galets, que es una pasta en forma de caracola.


Se sirve primero la sopa y de segundo la carne cortada en trozos y sin los huesos y las verduras, presentado en dos fuentes distintas. Algunos presentan también una salsera con tomate para mezclar con la carne.


En la descripción siguiente, referida a l’escudella de capellà, se comprende cómo es una buena olla, precisamente la del cura, a la que no falta ni una sola carne, verdura y aliño para hacerla sustanciosa y sabrosa.



A l’olla de capellà
vint-iuna coses bones hi ha:
all, ceba, serfull i menta,
api, porro, cansalada,
julivert, cols i orella
i una bona botifarra,
os de moll, rave i patata,
pilota i un bon garró;
una botifarra blanca,
cap de costella i carpó,
i un xic de pebre i canyella
per a fer bona escudella.


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