PACO QUIRÓS

C.L.-¿Hay un menú navideño ideal?
P.Q.- No hay que preocuparse mucho por eso, porque no, cada uno puede elaborarlo como más le convenga o guste. El menú ideal pasa por poder estar todos juntos.

C.L.-¿Ha cambiado mucho la tradición navideña en lo referente a la comida con el paso de los años?
P.Q.- Sí, antiguamente era todo más regional y se comía lo típico, lo que se daba en el lugar. Ahora, sin embargo, podemos comer en Santander atún de Cádiz y en Cádiz bonito del norte pescado y todo servido el mismo día.

C.L.-¿Existe alguna diferencia que haga al menú de Cantabria diferente al del resto del país?
P.Q.- Creo que  hoy en día cada vez hay menos diferencias entre diferentes zonas. Con la globalización casi todos comemos prácticamente lo mismo, con pequeñas variaciones en función de gustos y presupuestos.

C.L.-¿Qué productos recomienda en estas fechas?
P.Q.- Lo importante es que sean productos frescos, como los del mercado de” La Esperanza”: pescados, lechazos, cabrito, etc. Lo que sea, pero sobre todo que sea algo que no se haya comido el resto del año. Algo que marque la navidad y que sólo se guise en estas fechas. Por ejemplo, en mi casa, los caracoles sólo se hacen el día de Navidad.

C.L.-¿Qué es lo que no puede faltar en una buena mesa navideña?
P.Q.- En mi caso los dulces: las torrijas, el mazapán, los polvorones, los turrones...

C.L.-¿Qué consejos daría para realizar las compras en un año difícil económicamente hablando?
P.Q.- Lo más importante es que, antes de salir a la compra, hagamos el menú mentalmente, reflexionando unos días antes, lo escribamos en un papel con los pesos aproximados de lo que necesitemos y lo pinchemos en un sitio visible para poder así hacer variantes. Cuando vayamos a la compra simplemente hay que volver a repasar, concretar y procurar no salirse del guión. De esta manera siempre compraremos lo justo y nunca de más.

C.L.- Las comidas de Navidad y Año nuevo suelen nutrirse de las sobras de las copiosas cenas. ¿Cómo podría convertirse en una comida estrella?
P.Q.- Dando muy poca comida: Un entrante que sea caliente y un segundo plato, si puede ser pescado mejor. El problema radica en que la mitad de la familia es diferente a la del día anterior, porque hay que dividirse entre padres y suegros, y claro, la suegra quiere impresionar y  pone mucho de todo y hay que comerlo. Ja ja ja.

C.L.- ¿Podría darnos una recomendación para las cenas de nochebuena y nochevieja y para las comidas de Navidad y Año Nuevo?
P.Q.- Mi recomendación es que si van a tomar Cava o Champagne no lo hagan al final, sino que lo tomen durante la comida, puede parecer extraño, pero el resultado es sorprendente. Eso sería lo correcto.

C.L.-¿Alguna idea de pinchos o entrantes para sorprender estas Navidades?
P.Q.- Yo recomendaría a los lectores que se compren el libro de pinchos “De pinchos en Cañadío”. Ahí encontrarán cincuenta ideas diferentes que, además, les pude inspirar para la improvisación.

C.L.-¿Un menú digno para estas fechas y que se pueda hacer con poca experiencia en la cocina?
P.Q.- No hay que matarse en la cocina elaborando cosas complicadísimas. Yo la Nochevieja la paso en Canarias desde hace muchos años y siempre cenamos lo mismo: anchoas buenas, jamón que lo llevamos de aquí y un par de tortillas de patatas que hace mi amiga Reme como nadie. Luego las uvas y listo. Creo que más sencillo no lo hay. Ja.

C.L.-¿Algún consejo a los cocineros que empiezan y que buscan su oportunidad de lucirse estos días?
P.Q.- Sí, que no hagan nada nuevo, que guisen lo que ellos dominan y hacen bien aunque a ellos les aburra. No hay que olvidar nunca que a quien hay que impresionar es al comensal y el comensal, por lo general, sólo entiende de bueno o malo.

C.L.-¿Quién hace la cena en casa?
P.Q.- En Nochebuena siempre ceno en casa de mi suegra y guisa ella, aunque he de confesa, con permiso de doña Teresa, que los últimos toques siempre los doy yo. En Navidad solemos hacerlo en mi casa y lo preparamos entre Teresa, Javier y yo.

C.L.-¿Cómo es su cocina en estas fechas?
P.Q.- En el restaurante hay mucho movimiento y muy buen rollo. Somos una pequeña familia en donde hay bastantes extranjeros, por lo que procuramos trabajar la unidad para que ellos no echen mucho en falta a los suyos. La de casa es como todas las casas, con ajetreo cuando toca preparar la comida que hacemos entre todos.

C.L.-¿Cómo se presentan las fiestas en el restaurante Cañadío?
P.Q.- Muy animadas. Ten en cuenta que Cañadío es un clásico en la ciudad y hay muchos, pero muchos amigos de mi edad que pasaron su juventud en la plaza y en estas fechas que se suelen reunir, ya con sus hijos suelen hacerlo en Cañadío. Es ya una gran tradición y un lugar de encuentro navideño.

C.L.-¿Qué menú hay?
P.Q.- La carta es la de siempre, pero añadiendo algún plato típico de estas fechas como son los caracoles, las torrijas, el turrón, etc.

C.L.-¿Hay algún tipo de actividad especial durante estos días?
P.Q.- El día de Nochebuena y Nochevieja por la mañana montamos la barra llena de pinchos y es cuando vienen esos clientes antiguos que sólo vienen  ese día y el resto del año no les veo.

C.L.-¿Se nota en algo la crisis este año o en estos días la gente prefiere no pensar en ello?
P.Q.- Creo que la crisis vendrá en febrero, como siempre cuesta arriba, pero ahora, como buenos españoles, vivimos al día y sin miedo, que para eso es Navidad.