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Opinión 13-04-2018 07:00

"Luís Alberto Alles, la vocación quesera"

Alberto Alles Campo (Bejes, 1959) también ha crecido en un ambiente quesero, pues sus padres, Milagros y Vicente, ya eran queseros, lo mismo que sus abuelos, bisabuelos y tatarabuelos; dos tatarabuelos eran de Sotres, otro de Tresviso y otro de Arenas de Cabrales, así que de casta le viene al galgo.

Luís Alberto Alles Campo (Bejes, 1959) también ha crecido en un ambiente quesero, pues sus padres, Milagros y Vicente, ya eran queseros, lo mismo que sus abuelos, bisabuelos y tatarabuelos; dos tatarabuelos eran de Sotres, otro de Tresviso y otro de Arenas de Cabrales, así que de casta le viene al galgo. Aunque su espíritu dinámico y abierto, le llevó por diferentes derroteros, incluso el mundo de la política, pero ha encontrado su sitio como artesano quesero del queso Picón y de otras especialidades típicas de la zona lebaniega, sin por ello abandonar otros aspectos representativos.

 

En este lugar de Bejes, bello lugar perteneciente al municipio de Cillorigo, se hacía este queso desde tiempos muy antiguos, que después llevaban a vender o a trocar con otros productos, trasladándose por el puerto de Pelea hasta Cabañes para llegar cada lunes a Potes; también vendían quesos por otras zonas, llegando incluso hasta Unquera, a lomos de caballerías, en cestos mullidos con helechos secos para proteger los quesos.

 

Bejes constituye un núcleo rural con dos barrios, Quintana y La Aldea, situado en las estribaciones de los Picos de Europa y dentro del Parque Nacional y al cual se accede desde La Hermida. Actualmente cuenta con poco más de medio centenar de habitantes, pero en la segunda mitad del siglo XIX y primeras décadas del siglo XX llegó a tener casi 400 habitantes, por el trabajo en las minas, lo que hizo que se abriera la carretera en 1856, siguiendo el curso del río Bejes. Su clima se caracteriza por la humedad y las constantes precipitaciones y la presencia de la nieve que se acentúa durante los meses de invierno; también son frecuentes los bancos de niebla. Respecto a su orografía, destaca por su marcado relieve, donde las altas cumbres alternan con profundas gargantas y cañones. En esta cordillera existen 200 cotas de más de 2.000 metros de altitud y desniveles superiores a los 2.300 metros.

 

La Quesería Alles en Bejes, se encuentra situada en pleno Parque Nacional de los Picos de Europa y utiliza la leche de su propia ganadería, así como la que adquiere a la SAT de Liébana y Peñarrubia, cuyos animales pastan en las praderías comunales de los Picos de Europa, dónde el pueblo de Bejes tiene derechos de pasto, además de su finca particular; es uno de los espacios con una flora especial, que confiere a los quesos un exquisito sabor. Sabedor de que futuro estaba ahí, en 1987 construye unas nuevas instalaciones, que ampliará en 2002 y que ha vuelto a remodelar recientemente, con oficina, salas diversas, cámaras, almacenes, sala de proyecciones y cata, museo del queso, etc., rehabilitando un edificio de arquitectura tradicional. Así ha conseguido, como valor añadido, el Centro Temático del Queso o Centro de Interpretación del Queso, que complementa con la visita a la cueva Sotorraña.

 

Es uno de los principales elaboradores de queso Picón Bejes-Tresviso, que es un queso azul, de sabor muy intenso y que se elabora con leche de vaca cruda, cabra y oveja; con diez litros y medio de leche produce un kilo de queso, que después del secado, es trasladado a una cueva de maduración, de donde sale listo para su comercialización. También produce el Quesuco Tres Leches, Quesuco de oveja y Quesuco mezcla de vaca y cabra y ha diversificado la producción con otros productos, como la crema del queso picón al orujo…

 

La maduración se hace en las cuevas de Las Cañás o la de Sotorraña, que visité ya hace bastantes años con él y accedí a gatas a la zona donde maduraban los quesos; la cueva se abrió en el año 1943 y todos los vecinos del pueblo llevaban allí los quesos que elaboraban de forma artesanal; en 2002 se han mejorado los accesos, pudiéndose acceder en vehículo y también se ha rebajado el suelo para facilitar el acceso al interior de la misma. Esta cueva tiene una temperatura constante de 10º C y una humedad del 86 %, lo que facilita la transmisión del penicillium; la de Cañas, 8º. Y es importante conocer esto para saber todo lo que hay detrás de un queso que se adquiere tras un mostrador o en una vitrina de un centro comercial.

 

Lógicamente, se ha presentado a muchos concursos, obteniendo importantes premios en los mismos:

-          Diploma de Honor del I Concurso Internacional de Quesos Azules, en Expoláctea 89.

-          Medalla de Oro en Alimentaria 90 de Barcelona

-          Queso más comentado de Europa en The London International Cheese Exhibition 1990.

-          Medalla de Oro en el World Cheese de 2009

-          En el quesuco de leche cruda de cabra, ha obtenido tres medallas consecutivas en el Word Cheese Awards: Oro en 2014 y Bronce en los dos siguientes.

 

Pero Luis Alberto Alles Campo, es además de Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del Queso Picón Bejes-Tresviso, presidente de la Asociación de Fincas de Cantabria en el Parque Nacional de Picos de Europa y miembro del patronato de ésta; asimismo es colaborador de Liebanízate. Con todo ello, ya es comprensible que es una persona ocupada, aunque siempre dispondrá de un momento para hablar del queso o de cualquier tema lebaniego.

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