01-02-2010 12:00
Bacalao frito en tempura con tapenade
INGREDIENTES (Para 6 pinchos):
300 grs. de morro* de bacalao
1 diente de ajo
20 grs. de perejil
½ limón
1 l. de aceite de girasol
100 grs. de aceituna negra
25grs. de pepinillo
25 grs. de alcaparra
2 anchoas de Laredo
25 grs. de aceite de arbequina
6 rebanadas de pan deshidratado
Cebollino rizado metido en hielo
6 hojas de remolacha
Salsa de cítricos*
FORMA DE HACER:
PARA EL BACALAO
Desalamos el bacalao 3 con cambios de 8 horas en la nevera. (también lo venden desalado, que es más cómodo). Quitamos la piel con cuidado de no romper la tajada. Cortamos el bacalao en cuadrados iguales de unos 4 cm. Untamos los trozos con el ajo, y espolvoreamos el perejil, bien picado, por todos los trozos. Exprimimos el zumo del medio limón por todos los trozos por igual. Reservamos.
PARA LA TEMPURA
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PARA FREIR EL BACALAO
Ponemos el aceite en un cacharro o sartén que no sea muy ancho, para que así cuando friamos el bacalao lo cubra y no haya que tocarlo. Cuando tenga 190º, aproximadamente*, pasamos los trozos por la masa y echamos al aceite. Dejamos que se fría sin moverlo apenas, y cuando veamos que se han dorado los sacamos sobre papel de cocina para que empape el aceite que le ha sobrado.
PARA EL TAPENADE
Cortamos las aceitunas deshuesadas lo más picadas que podamos. Hacemos lo mismo con los pepinillos. Escurrimos en un colador las alcaparras y las picamos también. Quitamos todas las espinas que tengan las anchoas, y picadas ya las añadimos al resto. Mezclamos todo bien con el aceite.
Nota: Podemos picarlo todo junto en una picadora doméstica eléctrica, y aunque no queda tan fino también nos puede valer.
MONTAJE DEL PLATO
Sobre el pan colocamos el trozo de bacalao. Hacemos una quenelle con el tapenade y lo colocamos como en la foto. Decoramos con las hojas y el cebollino. Chorreamos con el biberón la salsa de cítricos por la base del plato.
Cocinero: PACO QUIRÓS
RESTAURANTE CAÑADÍO
TFNO. 942 314 149
SANTANDER
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Comentarios(4):
TAPENADE: Cocina de Francia, es una pasta de aceitunas con algún que otro ingrediente, más que innovar lo que haces es tirar de recetario internacional, como casi todos...con alguna excepción. A los clientes nos confundes, vamos a tener que ir a Cañadio con una enciclopedia internacional de cocina para enterarnos de lo que son esos nombres tan pomposos y rebuscados, con lo amplio que es el idioma de Cervantes, total es pincho mixto japones-francés. Por cierto ¿qué les darías de comer y a qué precio a los cuatro millones y pico de parados de lunes a domingo en Cañadio?. Danos una solución rápida que el tema está fatal para muchos estómagos...
El tempura o tenpura (てんぷら o 天麩羅, tenpura) (la pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa,en especial a los mariscos y vegetales ...haciendo propio lo japonés... se debe decir la verdad al cliente. ¿Dos anchoas de Laredo? pero si las que van a Madrid son las de Santoña, las mejores del mundo, éstas serían más adecuadas para el plato... no tendrás con quien divertirte en Santoña o Castro Urdiales...
No podemos descuidarnos, somos humanos.
¿Qué es eso de mirar glosario? Ya veo que nos quieres vender el libro ese que has escrito...