Boquerones en vinagre con anchas de Santoña y pimiento verde y rojo

INGREDIENTES:

½ Kg. De bocarte
100 grs de aceite de oliva
100grs. De aceite de girasol
200 grs. De vinagre de vino blanco
2 grs. de sal
4 dientes de ajo sin germen
1 ramillete de perejil 
4 pimientos rojos
Aceite de ajo 
1l. de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajo pelada
1 bolsa grande para cocer al vacío
2 pimientos verdes
½ litro de aceite de oliva para freir 
Aceite de pimiento
Anchoas de Santoña
Pan tostado
Hojas de escarola
Cebollino picado

FORMA DE HACER:

PARA LOS BOQUERONES

Limpiamos los bocartes, la tripa y quitamos la espina central. Los vamos colocando en un recipiente (placa) cuadrado y cuando los tengamos todos bien colocados de manea que les toque el liquido a todos ello, los dejamos debajo del grifo, pero con un chorro de agua muy fino, para de este modo conseguir desangrarlos; así durante 15 minutos. Luego les sacamos del agua y los ponemos sobre papel de cocina (absorbente); una vez secos los volvemos al recipiente bien colocados y les echamos el vinagre con la sal para que se cuezan (20 minutos). Seguido los volvemos a secar igual que antes y les volvemos al recipiente  con el ajo bien picado, el perejil y los dos tipos de aceite. Los dejamos reposar en cámara 24 horas.

PARA EL PIMIENTO ROJO  

Lavamos muy bien los pimientos  bajo el grifo y secamos con papel de cocina. Los metemos al horno sobre una rejilla para así les de el calor por todas las parte. Les dejamos a 190º durante 30 minutos luego los sacamos a un recipiente y los tapamos con papel film para que suden bien y poder pelarlos fácilmente. Una vez pelados los metemos en aceite de ajo y los reservamos.

PARA EL ACEITE DE AJO

Metemos en una bolsa aceite junto con unos ajos pelados, le hacemos el vacío y metemos al horno a 90º durante 2 horas. Reservamos sin abrir durante 24 horas. También lo podemos hacer en un cazo dorando los ajos muy despacio y dejándolo reposar 12 horas.

PARA LOS PIMIENTOS VERDES

Fritos en abundante aceite, les ponemos en un recipiente tapándolos con papel film. Una vez templados pelamos y reservamos en aceite de ajo.

MONTAJE DEL PLATO:

Ponemos el pimiento verde sobre el pan, encima el boquerón, luego una tira de pimiento rojo y por ultimo el aceite de pimiento y el cebollino picado junto con la escarola.

Cocinero: PACO QUIRÓS
RESTAURANTE CAÑADÍO
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SANTANDER

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