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César Ruiz, una tradición quesera




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24-01-2018 16:30:00

Pedro Arce Diez - Uno de los personajes más conocidos en el mundo del queso en Cantabria es Julio César Ruiz Cobo (Rubalcaba-Liérganes, 1942), que es como el eslabón de una cadena quesera con más de un siglo de existencia, de la que se siente complacido y orgulloso.


Los quesos pasiegos ya están documentados desde el siglo XVII, aunque sólo fuera en las pugnas comerciales con Espinosa de los Monteros; tenemos constancia de la existencia de industrias queseras en la zona pasiega desde finales del siglo XVIII y ya, a finales del XIX, Eloy Sanz y Claudio Recio se establecen en Liérganes, generando este lugar una larga tradición quesera, crisol quesero de toda la zona pasiega del Miera y Pas-Pisueña.


A César Ruiz Cobo le salieron los dientes viendo hacer queso y esto imprime carácter y se ha sumergido en el mundo del queso, su verdadera vocación y dedicación. El origen de su quesería se remonta a su abuela Brígida Ruiz que tenía una finca en las laderas de Peña Pelada y pone en funcionamiento  una sencilla y rudimentaria quesería, ya en su casa de Rubalcaba, con la ayuda de su hermano, quien le enseña a elaborar quesucos “de Pasiega”, que luego vendía por Liérganes y su contorno transportados en un cuévano.


En aquellos tiempos la vida era difícil, pues se había quedado viuda y con tres hijas, quienes también se involucran en las tareas ganaderas y queseras y sigue elaborando el tradicional queso de nata con la leche de su propia ganadería y la que compra a sus vecinos, pues la venta de los mismos por los mercados de la provincia, a hombros del clásico cuévano pasiego, tuvieron muy buena acogida. La Guerra Civil y la prohibición de hacer queso en 1942, obligó a algunos miembros de su familia a trasladarse a tierras castellanas, pero la empresa Hijos de Brígida Ruiz sigue adelante y en aquellos años hasta era visitada por el ministro Camilo Alonso Vega, que solía veranear en Liérganes y aprovechaba para probar la exquisita leche de aquellas vacas.


En 1970, una de sus hijas, junto con su marido, se separa empresarialmente y con cuatro hijos se instalan en La Cavada con el nombre de Hijos de Tomás Ruiz; será la siguiente generación, con César Ruiz Cobo y sus tres hermanos cuando en 1997 amplían la fábrica en la actual ubicación, y mantienen el nombre comercial de “La Pasiega de Peña Pelada”, que ya comienzan a usar las hijas de Brígida Ruiz y que hoy conoce toda Cantabria.


Hoy esta quesería, ya una fábrica con todos los adelantos técnicos de nuestros tiempos, se encuentra en La Cavada, muy cerca de donde a principios del siglo XVII se creó la Real Fábrica de Artillería, a la vera del río Miera, comercializando sus productos directamente, con una red comercial o a través de las últimas tecnologías que nuestro tiempo nos ofrecen.


Recogen unos 50.000 l. de leche a la semana, en cisterna y con las adecuadas condiciones sanitarias, a ganaderos de los municipios del entorno (Liérganes, Riotuerto, Medio Cudeyo, Entrambasaguas, Ribamontán al Mar, etc.), en un 90 % de leche de vaca, con la que elaboran un buen queso de nata de Cantabria, con Denominación de Origen, pero la empresa ha diversificado la producción para atender a la demanda de los tiempos actuales: queso de nata en varios formatos y pesos, queso ahumado, queso fresco, queso curado de vaca, Cremosuco a la Cerveza, Torta Pasiega, queso de mezcla vaca y oveja, queso de oveja, tabla de quesos, mantequilla, etc., algunos de cuyos productos son ya obra de su hijo. Unas 300 toneladas de quesos salen de la fábrica anualmente hacia los centros de venta al público, en una apuesta por la calidad del producto, como lo demuestra la obtención en 2015 de la certificación internacional IFS, que certifica la seguridad alimentaria y calidad de sus procesos y productos.


Y la empresa también ha conseguido más de una docena de premios, entre los que destacan la Medalla a la Innovación, varios Cinchos concedidos por la Junta de Castilla y León, varios premios del Club de Gourmet, Premio al Mejor Queso de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Medalla de Oro  y de Bronce en el Festival Internacional World Cheese Awards, etc., lo que avala la calidad del producto y hará sentirse orgullosos a todos los miembros de esta empresa familiar y, de forma especial, a César.


César es un especialista y enamorado del mundo de los quesos y aún guarda en su fábrica algunos aparatos del pasado, a modo de museo etnográfico del queso (lecheras, zapitas, mantequeras, una vieja autoclave, etc.), de los que presume ante sus visitas, desconocedoras de cómo se hacía en el pasado. Y a César le encontramos en cualquier feria, certamen o degustación de quesos, ya sea en Cantabria, España o en el extranjero, por lo que es muy conocido en este ambiente quesero. También colabora a enseñar su fábrica y los procesos de elaboración a grupos o personas interesadas en conocer este interesante proceso y lo hace satisfecho de su obra.


Y como no podía ser menos, es miembro de la Cofradía del Queso de Cantabria, en la que ha ostentado varias responsabilidades y con la que acude a cuantos eventos y encuentros se celebran por toda España y algunos países del extranjero, siempre acompañado de su esposa, Consuelo; en estos encuentros ha recibido numerosos premios, igual que su propia empresa, que ha sido galardonada en reiteradas ocasiones. Cuando se inauguró “La Quesera” de la Plaza de la Esperanza, posó con ella, como si la hubiera hecho él mismo. También es presidente del Consejo Regulador de la Denominación “Queso de Nata de Cantabria”, que agrupa a 5 elaboradores.



Ahora contempla complacido su quesería, “La Pasiega de Peña Pelada”, ya gestionada directamente por su hijo, César Ruiz Solana (Ingeniero Técnico Agroalimentario, postgrado como Técnico Lácteo en Besançon (Francia) y Master Agroalimentario en Madrid) y con más de una docena de trabajadores, algunos de ellos pertenecientes a la familia.

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