El mejor tesoro contenido en la leche Por José Manuel Revuelta Soba

Hace 10.000 años, los seres humanos comenzaron a domesticar y alimentarse del ganado bovino en el Oriente Medio. Desde entonces, somos los únicos mamíferos de la Tierra que consumimos leche durante toda la vida. La leche entera y los derivados lácteos -nata, mantequilla, yogur, kéfir, queso- aportan 18 de los 22 nutrientes esenciales, entre ellos: proteínas, lactosa, péptidos bioactivos, fosfolípidos, esfingolípidos, ácido -linolénico, ácido linoleico conjugado, ácido palmítico, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas (A, D, B12), elementos primordiales para el desarrollo y funcionamiento del cuerpo. Acreditadas sociedades científicas, como la American Heart Association y American College of Cardiology, recomiendan que los adultos y, especialmente, los niños deberían consumir leche entera y/o derivados lácteos a diario, a excepción de las personas que padecen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche, una respuesta atípica del sistema inmunitario a algunos de sus componentes.

La prodigiosa membrana de la leche

La crema o nata de la leche está formada por los glóbulos grasos, constituidos por un núcleo de triglicéridos -triacilglicerol- (96%), rodeado por una finísima cubierta (10-50 nanómetros de grosor), denominada membrana del glóbulo graso de la leche, MFGM (del inglés, Milk Fat Globule Membrane). Este sorprendente recubrimiento posee una compleja estructura formada por tres capas de fosfolípidos, esfingolípidos y proteínas (90%) y otros elementos bioactivos, que no se encuentra en ningún otro tipo de grasa ni alimento conocido.

Existen diferencias estructurales de la MFGM entre los diversos mamíferos, pero la bovina es muy similar a la humana. El volumen graso promedio de la leche de vaca es de 4 gramos/litro, pero su contenido en la MFGM es escaso (2-6%). Si bien esta insignificante cantidad de grasa apenas contribuye al aporte energético, contiene unos componentes bioactivos muy beneficiosos para el desarrollo corporal, el metabolismo, el funcionamiento del cerebro y sistema nervioso, la digestión de los alimentos, la defensa inmunológica, la protección del corazón y sistema vascular.

La principal función de la membrana MFGM es estabilizar el glóbulo graso en forma de emulsión. Su capa interna que rodea al núcleo de triglicéridos está recubierta por otras dos capas -bicapa externa de fosfolípidos- que permite la dispersión del glóbulo graso en un medio líquido no graso; básicamente, constituye un mosaico lípido-proteico en constante movimiento.

Los componentes grasos -lípidos- de la MFGM son muy variados y aún no totalmente conocidos. En su mayor parte son fosfolípidos, componentes estructurales del recubrimiento de todas las células humanas. Alrededor del 80% de estos fosfolípidos son fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina (cefalina) y esfingomielina, aunque se han encontrado diversos ácidos grasos libres -linoleico, linolénico y araquidónico- del grupo de los ácidos omega-3 y omega-6, tan beneficiosos para la salud humana.

Algunos de estos fosfolípidos -esfingomielina- y los gangliósidos se encuentran en concentraciones altas en el cerebro humano. La esfingomielina es un componente esencial en el recubrimiento de mielina de los axones, favoreciendo la transmisión eficiente de los impulsos nerviosos. Estos fosfolípidos desempeñan un papel fundamental en el desarrollo y la madurez del cerebro y el sistema nervioso, promoviendo el crecimiento de las neuronas y sus billones de interconexiones, además de funcionar como mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula. Del mismo modo, constituyen elementos imprescindibles para el buen funcionamiento del sistema de defensa inmunitario. Estudios clínicos recientes han demostrado que algunas proteínas bioactivas de la MFGM (lactadherina, MUC-1 y butirofilina) fortalecen la respuesta de defensa inmunológica. Por otro lado, la fosfatidilcolina es primordial para la protección de la mucosa intestinal y, por lo tanto, para la defensa intestinal contra los microbios invasivos.

Se han descubierto 191 diferentes proteínas en la membrana MFGM del glóbulo graso en la leche humana y bovina. A pesar de que este contenido proteico representa solo el 1-4% del volumen total de proteínas de la leche, sus propiedades beneficiosas sobre la salud son muy importantes. El análisis proteómico ha mostrado que esta asombrosa membrana contiene proteínas glicosiladas (mucinas, butirofilina, lactadherina y CD36) que actúan sobre el metabolismo de los triglicéridos y proteínas no glicosiladas (xantina-oxidasa y lactadherina) con propiedades antimicrobianas.

La membrana MFGM contiene también varios tipos de carbohidratos, generalmente formando parte de la composición bioquímica de los lípidos -glucolípidos o esfingoglucolípidos-, imprescindibles para el mantenimiento de todas las membranas celulares del cuerpo humano. Cuando estos carbohidratos se unen a las proteínas forman las glucoproteínas, esenciales para la formación de hormonas, enzimas, anticuerpos, factores de crecimiento, proteínas de adhesión y reconocimiento celular, grupos sanguíneos, entre otros elementos fundamentales. Además, están presentes como carbohidratos libres con importantes funciones sobre el sistema cardiovascular, metabolismo, funcionamiento del sistema nervioso, tracto intestinal y defensa inmunológica.

https://doi.org/10.3390/nu16050587

La leche entera, protectora de la salud

Los lípidos -fosfolípidos- de la membrana MFGM desempeñan un papel fundamental en la absorción de las grasas, ayudando al metabolismo y eliminación de las grasas indeseables. Los esfingolípidos se encargan de la absorción intestinal del ?colesterol malo? -colesterol LDL- y triglicéridos, reduciendo su contenido en la sangre, controlando la obesidad y dislipemia. Algunos estudios científicos han demostrado que la leche entera incrementa el ?colesterol bueno? -colesterol HDL-, reduciendo la fracción colesterol total/colesterol HDL.

Por otra parte, los gangliósidos forman parte de la mucosa intestinal, favoreciendo el microbiota intestinal y la digestión de las grasas, mejorando la salud intestinal. Diversos estudios clínicos han demostrado que los componentes grasos de la membrana MFGM contribuyen a mejorar la digestión de las comidas copiosas y previenen el depósito del colesterol LDL en las paredes internas de las arterias coronarias -endotelio-. Además, favorecen la adecuada liberación de la insulina por el páncreas y previenen la hipertensión arterial tras las comilonas. Esta compleja estructura de la membrana MFGM confiere una elevada resistencia natural a las enzimas digestivas, por lo que permite desplegar su acción inmunológica directamente en el intestino delgado de los lactantes y niños en edades tempranas. Este recubrimiento intestinal proporciona su primera defensa contra las infecciones al involucrar componentes inmunes innatos y adaptativos de la mucosa. https://doi.org/10.3390%2Fnu14214574

En la actualidad, se están añadiendo concentrados de MFGM bovinos a algunas fórmulas infantiles, que pueden tener aplicaciones interesantes, aunque se requiere de mayor evidencia clínica para poder respaldar científicamente sus efectos beneficiosos sobre el desarrollo infantil. Su valor biológico se pierde, en gran parte, cuando en la fabricación de las fórmulas infantiles se utilizan aceites vegetales en sustitución de las grasas propias de la leche bovina. La adición de esta fracción láctea enriquecida con extracto de MFGM puede contribuir a mitigar el déficit de determinados componentes de la leche entera por la utilización desmedida e injustificada de los productos lácteos semidesnatados o desnatados ?pobres o carentes de los glóbulos grasos y sus necesarias membranas MFGM- particularmente en la población infantil y juvenil, tan necesitada de estas valiosísimas sustancias para su rápido desarrollo corporal y defensa ante las infecciones.

Existe amplia evidencia científica demostrando que una adecuada alimentación infantil y juvenil con leche entera y derivados lácteos tiene efectos directos muy beneficiosos al normalizar los niveles de grasas circulantes, que persistirán durante su vida adulta. El consumo habitual de leche entera no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular, por el contrario, representa un alimento esencial y protector del corazón y el sistema vascular. El conocimiento científico actual permite aconsejar el consumo de leche entera, en sustitución de la leche desnatada o semidesnatada.

Durante milenios, el asombroso envoltorio del glóbulo de la leche ?membrana MFGM- ha escondido un verdadero tesoro para el desarrollo corporal y la preservación de la salud del ser humano, ahora descubierto gracias a la investigación científica.

"Si quieres llegar a viejo, guarda leche en tu pellejo" Refrán español

"Leche desnatada, alimenta poco o nada" Refrán español

José Manuel Revuelta Soba

Catedrático de Cirugía. Profesor Emérito de la Universidad de Cantabria