Espárragos

“los de abril para mi, los de Mayo para el amo y los de Junio para el burro”

 Abril, además de aguas mil es el mes de los espárragos. Plena temporada en que las enterradas esparragueras afloran sus tiernos brotes, los primeros espárragos blancos, Pericos. Al alba, antes de que el sol amorate las yemas, esforzados agricultores recolectan uno a uno, estos tersos y erectos frutos, que en abril y mayo aparecen los mejores. Una delicia para el paladar cuya sutileza se prolonga más allá de su peculiar sabor, por su delicada y blanda textura fibrosa.

 Blancos o verdes, cultivados o silvestres, frescos o en conserva, siempre un alimento difícil de clasificar gastronómicamente, no hay nada que no se pueda hacer con ellos: cocerlos, freírlos, rellenarlos, guisarlos, rehogarlos, en crema, servidos templados, calientes, como entrante, plato principal o acompañando carnes y pescados.

 El espárrago – en latín asparagum, brote, tallitotiene una larga historia, hititas, babilonios, medos, persas y egipcios los usaban, su primer dato, encontrado es de hace unos 5.000 años. Concretamente, en Egipto se han encontrado pinturas, en las que se aprecien manojos o brotes de turiones, yemas que nacen de un tallo subterráneo. Los romanos mostraron predilección por ellos en su dieta. Plinio el Viejo relata sus virtudes medicinales concediéndoles aportes terapéuticos y afrodisíacos. Apicio, gastrónomo romano del siglo I, dejó en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar espárragos.

También los citan entre otros Marcial, Columela, Catón y Juvenal, que les dedican encendidos elogios. De hecho, fueron los romanos quienes introdujeron su cultivo en Europa, incluida Hispania. La barbarie del Medievo los olvida. En el Renacimiento, vuelven a tomar auge por sus virtudes afrodisíacas y aparece en multitud de recetarios.

 En el siglo XVII, es tal el entusiasmo de Luis XIV por estos, que los incluye entre sus cultivos, más cuidados y queridos, investigando técnicas de cultivo injertos y su uso colinario.

De entonces viene su consumo con las manos en el protocolo, y su fama de “comida de Reyes”

 En España, curiosamente, durante siglos fueron más conocidos, por sus virtudes medicinales que gastronómicas y vuelven a la mesa de manos de la burguesía, “afrancesada” del siglo XVIII y XIX. Es durante éste cuando su uso se populariza y ya aparecen en los recetarios de cocina.

 Los trigueros o silvestres, en el Sur y Este de España, son de consumo secular por parte del pueblo rural llano y en cunetas y setos recolectan los tallos verdes, que emplean en tortillas, potajes, ensaladas, “esparragás”, formando parte de su dieta habitual de febrero al verano.

La ribera del Jarama y Tajo en la planicie de Aranjuez fueron famosos en la Corte madrileña. Hoy las del Ebro, Rioja, Navarra y Aragón con la vega del Segura y Mundo en Murcia, son grandes zonas productoras de excelentes y delicados espárragos blancos. También Andalucia y Extremadura los producen.

 Existen dos Denominaciones de Origen. La Denominación de Origen Específica Espárragos de Navarra, que ampara el espárrago blanco fresco o en conserva, navarro acogido a ésta D.O.E. de categoría Extra o Primera.

Y la Denominación de Origen Específica Espárragos Trigueros de Huetor-Tajar, Granada, tenuemente amargos, delgados y montaraces, con puntas de tonos más oscuros

que los verdes. Estos son los que forman parte de nuestra cocina regional más tradicional y popular: “esparragaos” a la andaluza, revueltos o en tortilla.

 De lo que no se han librado, nunca, es de su aureola de erotismo. Ya en la antigua Roma se les dio este carácter que perduraría a lo largo de los siglos con todo tipo de recetas que predisponían a la sensualidad.

 El espárrago cultivado, tiene distintas clasificaciones. El blanco crece bajo tierra, por lo que al no recibir la luz del sol no desarrolla la clorofila, pigmento

responsable del color verde de los vegetales. El espárrago verde o de jardín, crece en contacto con la luz de sol y desarrolla su característico color verde. Existe otro, el morado, que es menos habitual, con un sabor algo más dulce y que se produce en Estados Unidos y Nueva Zelanda.

 En España, los blancos, se clasifican por su grosor: en extragruesos -14 a 19 mm.-, gruesos -11 a 14mm.-, medios -9 a 11 mm.- y delgados –menos de 9 mm.-.

Por sus características cualitativas y aspecto se clasifican como Extra, Primera o Segunda.

 Los principales productores, a nivel mundial, son China, Perú donde empresas españolas están muy presentes, Estados Unidos, Japón y México y en Europa,

España, Francia, Alemania, a su vez uno de los mayores consumidores, Italia y Grecia. Al comprarlos seleccionar ejemplares de puntas cerradas y compactas, tallo firme y sin cambios de coloración. Al contrario que la mayoría de las verduras, los gruesos suelen ser más suaves y finos que los delgados. Se recomienda, conservarlos en un trapo húmedo en la nevera y nunca someterlos a excesiva cocción.

Refranes:

“ váyase a freír espárragos..”

“ los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de

junio para el burro..”

“ mañana será otro día y verá el tuerto los espárragos...”

“ quién nísperos come u bebe cerveza,espárragos chupa y

besa una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa”