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Opinión 08-06-2018 07:00

Javier Campo, acunado entre quesos

Cuando Francisco Javier Campo Campo (Tresviso, 1962) nació, era lo más natural del mundo ver en su casa la elaboración artesanal del famoso queso picón, lo que solía hacer su madre Teresa o su abuela, siguiendo una tradición quesera que se remonta a siglos atrás, en un núcleo de población enclavado en los Picos de Europa, hoy dentro del Parque Nacional, y donde el cuidado del ganado, la elaboración del queso y su curación en cuevas eran tareas consuetudinarias.

Su familia poseía algunos animales, y con la leche que producían se hacían quesos en la propia cocina, que después llevaban a madurar a las cuevas y que suponía un importante ingreso familiar cuando lo llevaban al mercado de los lunes de Potes. Este largo viaje aún se hacía a mediados del siglo XX, bajando en caballerías por el “balcón de Pilatos” a Urdón y al regresar, ya tarde, se hacía noche en La Hermida, para volver a ascender al día siguiente, con las compras que se habían hecho en Potes (menaje, ropa, medicinas, aperos de labranza, etc.). Era una economía bastante cerrada y autosuficiente y sólo la venta de quesos y ganado permitían adquirir otros productos de la vida diaria; pero se procuraba proveerse de casi todo en casa.

Ya hace tiempo que abandonaron Tresviso el último cura y la última maestra, aunque el lugar ha ganado en comunicaciones. Javier asistió a la escuela primaria en Tresviso e hizo el bachillerato en Potes y Santander. Sin embargo, su idea fue quedarse a vivir en el pueblo que le vio nacer y dedicarse al mundo ganadero y quesero, ya con nuevas ideas y tecnologías.

Así, pues, quedó impregnado por este núcleo de los Picos de Europa y las circunstancias le llevaron por el camino de la hostelería y el queso picón, ya con unas instalaciones homologadas y donde el “penicillium” le ofrece un queso de una gran calidad. Tiene una ganadería de vacas de raza Pardo-Alpina y Jersey que le producen la leche con la que elabora el queso (unos 180.000 litros anuales de leche, con la que elabora unos 18.000 Kg. de queso picón de la Denominación Bejes-Tresviso). Calienta la leche cruda a unos 30º y se cuaja; después corta la cuajada con las liras e introduce la misma en los moldes y más tarde se salan con sal seca. De aquí, a la cueva de maduración donde se impregnarán del penicilium roquefortii en todo su conjunto, debido a que no ha sido prensado; en esta cueva permanece a temperatura y humedad constante hasta que está ya listo para su comercialización.

Quien haya probado sus quesos, habrá podido observar un queso azul con una textura fina y mantecosa, con el penicilium distribuido uniformemente por toda la pasta y al probarle, quedará en boca una sensación equilibrada entre su mantecosidad y el picor característico, pudiéndose distinguir algunos sabores afrutados, incluso dulzones y cárnicos, que le prestan los pastos del lugar y la leche con alto contenido de grasa de las vacas. En definitiva, algo especial y “redondo”, que penetrará por los sentidos y dejará una huella y un recuerdo imborrable.

En el año 2005 y hasta el 2017, constituye la empresa familiar Casa Campo SC, de la que forman parte Javier y su hermano Miguel, y elaboran unos exquisitos quesos que venden en su propia tienda-restaurante-casa rural (La Taberna). En la actualidad, Miguel regenta el negocio de hostelería y Javier se dedica al tema del queso, que comercializa en el propio Tresviso y en establecimientos comerciales de Santander, Madrid o Valencia, además de la venta on-line.

Los quesos se siguen elaborando de forma artesanal, pero con la actual asepsia y tecnología, lo que le ha llevado a conseguir numerosos premios, algunos de los cuales cito: en 2006 obtiene el Premio de quesos de Pasta Azul del Gourmet de Madrid y 2º Premio del Concurso Internacional de quesos de Pasta Azul, organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria; al año siguiente consigue el Premio del Concurso Internacional de quesos de Pasta Azul organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria. En 2008 logra el Cincho de Oro del Concurso Internacional de quesos Premios Cincho, organizado por la Junta de Castilla y León. Vuelve a ganar en 2009 el Concurso Internacional de quesos de Pasta Azul organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria y Premio al mejor queso español del año 2009 en la categoría de Queso Azul; al año siguiente, 2010, vuelve a ganar el Concurso Internacional de quesos de Pasta Azul organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria, al igual que en 2013, y que se le entregó en Tresviso y era ya la 4ª ocasión en que conseguía tal distinción, consagrando la calidad del producto. En 2015 y 2016 consigue el 1er Premio en el Concurso-Exposición de Quesos de los Picos de Europa de Cangas de Onís, en la categoría “Picón Bejes-Tresviso” y en 2017 se hace acreedor al premio al Mejor Queso de Vaca de Cantabria.

En definitiva, que allí donde se presenta, triunfa; como decía un artículo de prensa en sus inicios y con relación a la Cata Internacional de Barcelona de 1986, “despeñose desde Tresviso, se presentó y ganó….”. Desde entonces, ya no es un desconocido en el mundo del queso y dos años después volvió a ganar en la ciudad Condal.

En Tresviso convive con poco más de una veintena de habitantes, a pesar de que haya censados más de medio centenar; sin embargo, no le falta diariamente la visita de muchas personas que acceden a ese nido de águilas andando desde Urdón o Bejes o atravesando el Duje; pero la mayoría, ya acceden por la carretera que viene desde territorio asturiano, salvo en periodos invernales que se cierra por la nieve y pueden quedar aislados durante días, llegándose a tener que abastecerles mediante helicópteros.

Y la quesería es suficientemente conocida en la actualidad como para que en la Feria Alimentaria de 2016, le preguntaran a Enric Canut que escogiera diez quesos de España y uno de ellos fue el de esta quesería: “Un queso azul artesanal madurado en cueva a 1.100 metros, “donde Cristo perdió la zapatilla”. Tresviso (Cantabria) está en el Parque Nacional de los Picos de Europa y, según Canut, "hay que ir hasta allí para darse cuenta de lo que es hacer este queso". A diferencia del Roquefort, que es de oveja y, en la mayoría de los casos, "mediocre", este Picón se elabora con leche de vaca y "nunca te defrauda". ¡Olé!.

Probablemente este núcleo de población se formó en la Alta Edad Media, buscando la seguridad del lugar cuando aún los sarracenos merodeaban por la zona y cuenta la leyenda que el rey Pelayo, después de vencer a los sarracenos en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y como era tan grande, hubo de transportarse en un carro; el rey, en agradecimiento, hizo nobles a los donantes. El origen de Tresviso pudo haber sido como consecuencia de la repoblación de Alfonso I en el siglo VIII y la primera noticia escrita es del año 942. Su nombre, Tresviso, proviene de la derivación cántabra tres-visu del latín trans visum que vendría a significar "tras el collado desde el cual se empieza a ver un lugar" o bien del también latín trans abyssum, "tras el abismo". En 1753, en el Catastro de Ensenada, aparece ya como villa de señorío y ha sido visitada por los Reyes Alfonso XII y Alfonso XIII, grandes aficionadas a la caza en la zona.

Y volviendo a Javier Campo, hay que afirmar que también ha desarrollado su vocación participativa y solidaria; lleva ya muchos años de alcalde del municipio (desde 1999) y en épocas de nevadas no es raro verle conducir el tractor quitanieves, ayudar a sus vecinos o estar al servicio de la pequeña comunidad tresvisana.

Para quien no haya ido nunca a este majestuoso lugar, no debiera perder esta experiencia y allí, con la natural hospitalidad, podrá degustar plácidamente un queso picón y extasiarse con el lujurioso paisaje.

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